Salsa Holandesa

Historia De La Salsa

La salsa holandesa es una receta clásica de la cocina francesa y madre de muchas otras elaboraciones de este tipo, como la salsa Noisette. Es una salsa emulsionada elaborada con mantequilla clarificada (ghee), yemas de huevo y un medio ácido como el limón o el vinagre (o ambos), además de especias como la pimienta y la cayena, formando una salsa suave y cremosa que se sirve tibia.

Como decíamos, la salsa holandesa es originaria de Francia, debe su nombre por la creencia de que imita a una salsa de la cocina holandesa y también se conoce por salsa Isigny. Es ideal para acompañar los platos de pescado y marisco, también se sirve habitualmente sobre verduras y se gratina ligeramente. Otro de los platos más populares con esta salsa son los huevos Benedictine.

La elaboración de la salsa holandesa es un poco delicada, ya que hay que controlar la temperatura para conseguir la textura adecuada. Los grandes cocineros como Michel Roux en su libro Salsas, nos indica que podemos hacerla en un cazo de fondo grueso de acero inoxidable, pero quizá es más recomendable empezar a elaborarla al baño maría, donde la temperatura está más controlada. Nunca estará de más disponer de un termómetro de cocina.

Ingredientes....

   3-4 yemas de huevo 

                 

            50 g de agua

                                          

150 g de mantequilla. Como a temperatura ambiente e sólida, la calentamos por encima de su punto de fusión (39ºC), favoreciendo así la emulsión con la fase acuosa.

         ½ cucharadita de sal

                          




Pimienta

 

Zumo de un limón grande o 25 cc de vinagre de manzana o alcohol (porque tienen acidez superior). El pH ácido cumple doble función: por un lado, favorece las reacciones de emulsión y por otro impide la proliferación de patógenos.
 

COMO PREPARARLO...

Esta salsa se elabora a una temperatura que oscila entre 40 ºC y 70ºC. A una temperatura más baja, la mantequilla se solidifica, mientras que si es más alta el huevo se cuaja. Para empezar, se vierten las yemas en un bol, se acercan a una fuente de calor y se baten con un poco de zumo de limón y sal.

Una vez que han cogido temperatura y cuerpo, se agrega la mantequilla caliente. La incorporación del ingrediente estrella se puede realizar de diferentes maneras: clarificada, en textura de pomada o líquida, según tenga más o menos calor.

A continuación, se mezcla todo con una varilla, cerca de la fuente de calor para que se produzca la emulsión de todos los ingredientes. La salsa holandesa debe quedar bien ligada, pero no demasiado espesa ni brillante. No obtante, si espesa demasiado, se puede añadir agua, un fondo o caldo básico. Esta salsa debe conservarse hasta el momento de su empleo al baño maría.

"Platillos"

salmón con salsa holandesa

 

El salmón es un pescado relativamente asequible, gracias a que se cría en cautividad. La receta de salmón con salsa holandesa que os propongo hoy es una manera tradicional de servirlo en Escocia. Lo ideal es usar las tranchas de salmón, filetes gruesos con su piel, pero podemos usar ya lomos limpios o bien otros cortes.

Las formas de cocinar el salmón son variadas, ya sea a la plancha, hervido o al vapor. En este caso he optado por prepararlo cocido, pero envuelto en aluminio y con algo de mantequilla, para suavizar su sabor. La salsa holandesa es un clásico de las salsas para pescado, a base de yemas y mantequilla.

Ingredientes para 4 personas.

4 rodajas de salmón gruesas, 4 cucharadas de vinagre, 1 cucharada de agua, 2-3 granos de pimienta, una hoja de laurel, 3 yemas de huevo, 90 gr. mantequilla, pizca de zumo de limón, 300 gr. guisantes, 8 patatas pequeñas, para acompañar.

Elaboración.

Envuelve las rodajas de salmón, ligeramente salpimentadas, con papel de aluminio engrasado por la parte interior con un poco de mantequilla. Calienta una olla con agua, lo suficiente para cubrir los paquetes de salmón. Cuando rompa a hervir, añade el pescado y deja cocer a fuego muy lento unos 20 minutos.

Mientras se cuece el pescado, ponemos a cocer al vapor las patatas peladas y los guisantes. Prepara la salsa holandesa calentando en un cazo el vinagre, el agua, la pimienta en grano y el laurel, a fuego vivo. Cuando haya reducido a la mitad, aparta del fuego y deja reposar hasta que esté tibio.

Vierte sobre las yemas de huevo puestas en un cuenco, colando para eliminar el laurel y la pimienta. Bate con varillas, poniendo el cuenco sobre una olla con agua muy caliente, pero sin que llegue a hervir, es decir, a un baño María suave. Se bate al calor hasta que la mezcla de yemas espesa bastante y queda pálida.

Si ves que adquiere mucho calor, aparta el cuenco del baño María y sigue batiendo aparte. Añade poco a poco la mantequilla ablandada y cortada en trocitos pequeños, sin dejar de batir al baño María. La forma tradicional es usar mantequilla clarificada, aun que es muy laboriosa de hacer.

Una vez la crema está espesa y bien cremosa, apartamos y añadimos el zumo de limón y una pizca de sal, sin dejar de batir. La salsa holandesa hay que hacerla al momento de servir, no se debe hacer con antelación ni guardarla para otro día.

Tiempo de preparación: 15 minutos.
Tiempo de cocción: 20 minutos.
Dificultad: Media.

Degustación.

Una vez el pescado este listo, se escurre y se saca del aluminio. Sirve esta receta de salmón con salsa holandesa acompañado de la salsa templada y unos guisantes y patatas cocidas al vapor. Puedes maridarlo con un vino blanco seco, fresco.

CAMARONES CON SALSA HOLANDESA

(SALSA HOLANDESA ELABORADA CON LICUADORA)

-Para seis brochetas-

Ingredientes:

• 500 gramos de camarones grandes
• 1 mango grande, pelado y cortado en trozos.
• 2 yemas de huevo
• 100 gramos de mantequilla.
• 1 cucharada de jugo de limón
• Brochetas de madera o metal.

Elaboración:

Para los camarones:

1.    Pele y limpie eliminando el conducto intestinal de los camarones, dejando cola intacta.

2.   Ensarte -alternando- dos camarones y dos trozos de mango en cada brocheta.

3.   Áselos por ambos lados hasta que compruebe que están cocidos.

Para la Salsa holandesa:

1.    Llevar a baño María la mantequilla en una taza medidora para clarificar.

2.   En la licuadora o batidora, ponga las yemas de huevo y el jugo de limón, haga funcionar el aparato al tiempo que añade la mantequilla muy caliente en forma de hilo, durante un minuto o hasta que espese. 

3.   Mantener en un lugar cálido para evitar que se cuaje.

 Presentación:

• Sirva las brochetas acompañadas de la salsa. 

 Blanquear: Significa dar un hervor o cocer a medias ciertos tipos de alimentos para quitarles el mal sabor o color. (Sumergir el alimento en agua hirvierdo y someter a choque termico en agua fria).

"ESPARRAGOS CON PROSCUITTO"

(SALSA HOLANDESA ELABORADA A MANO)

Ingredientes:

Para la salsa holandesa:

• Yema de huevo- 2 pza.
• Zumo de limón - 1 cda.
• Mantequilla clarificada - 100 gr.
• Sal  c-n.
• Pimienta c-n.

Para los espárragos:

• Esparrago fresco- 20 pz.
• Proscuitto Rebanado 200 gr.
• Mantequilla c/s.

Opcional: Brochetas de madera o metal.

Elaboración:

1.    Someter a proceso de desinfección los productos que lo requieran.

2.   Para la salsa holandesa:

3.   En un bowl colocar las yemas de huevo, y llevar a baño María, mover con el globo hasta obtener una consistencia cremosa, incorporar la mantequilla clarificada en forma de hilo, sin dejar de batir con el globo añadimos la cucharada de limón. Una vez obteniendo la consistencia deseada retirar del baño María y mantener en un lugar cálido para evitar que se cuaje.

4.   Blanquear¹ los espárragos, y dar un choque térmico. Reservar.

5.   Hacer atado con espárragos y una tira de proscuitto, saltear en mantequilla y salpimentar.

6.   Sugerencia: Podemos usar brochetas de madera para los espárragos.

7.   Presentar los atados/ o en brochetas, bañados con un poco de salsa holandesa.